Guinness un icono del mundo chelero

¿Cerveza Nitrogenada? La solución a un problema

Hubo una época donde el concepto de chela con nitrógeno era un concepto loco, y realmente ni siquiera era un concepto como tal, la idea de dispensar con nitrógeno no fue el objetivo inicial, sino que fue más un medio para resolver un problema.

¿Cuál era el problema?

¿Alguna vez escucharon que Guinness no sabe igual en otros lados del mundo y que solo en Irlanda puedes probar la verdadera Guinness? pues este concepto tenía mucho más peso en los años 50 ya que el sistema para servirla era un proceso engorroso y complicado que difícilmente podían exportar a otros lados del mundo, por lo cual afuera de Irlanda sólo se conseguía en botella, además se necesitaba un publicano y/o un barman experto y talentoso para servir un vaso perfecto y todavía más complejo era que cada uno tenía una técnica personal de cómo creían que era mejor. Servir un vaso de Guinness era para los más pacientes ya que todo el proceso tomaba más de 60 largos segundos.

El sistema “draft” de Guinness consistía en una barrica de madera (cask), la chela fresca, viva y con mucha presión y luego otra barrica donde la chela era menos viva pero más importante menos presión, entonces el publicando servía la mitad o 3/4 del vaso con cerveza proveniente del barril con poca presión entonces ese medio vaso tardaba bastante más tiempo y luego terminaba de llenar con cerveza nueva, viva y con mucha presión que era lo que le daba la genial espuma, entonces, como leen el proceso era, digamos, menos que práctico.

Michael Ash

Michael Ash llegó a Guinness junto con varios otros intelectuales, que como parte una iniciativa de la cervecería para impulsar la innovación, su rol no era llegar a hacer cerveza pero aun así le entrenaron para hacerlo y esto le permitió conocer el producto de una forma más íntima, y al terminar se desempeñó en el área control de calidad y se dedicó a trabajar en aumentar la vida de la cerveza en anaqueles, pero, uno de sus emprendimientos más grandes dentro de la organización fue resolver el problema del sistema “draft” anteriormente descrito. Ash invento, junto a un diseñador de kegs, el sistema para dispensar Guinness con nitrógeno. Para Michael Ash era obvio que el nitrógeno debía ser la solución para poder dispensar la chela e imitar, en cierta medida, esa cerveza viva de barril (en inglés le dice real ale o real cask ale)  de mejor manera, pero lo difícil fue diseñar el keg y los distintos reductores de presión necesarios para lograr la hazaña. No está de más mencionar que tuvo éxito y cambió el mundo de las Guinness, Irish stouts y cualquier otra chela servida hoy en día con nitro. Todo esto sucedió en 1959, en el marco de los 200 años de la cervecería, justo en el momento que tiraron las 150mil botellas al mar, para que se ubiquen un poco en la línea del tiempo.

Guinness en casa 1959 -al presente.

Michael Ash revolucionó el mundo de la cerveza en los pub, sin ser eso suficiente decidió que era momento de llevarlo a las casas, Guinness Draft (o Draught), Guinness de barril en casa.  Ahí empezó la carrera por inventar lo que ahora se le conoce como el “widget”, la famosa pelota redonda que se encuentra dentro de las latas que hace la magia.

En 1978 se inventó algo conocido como el “iniciador” que no era otra cosa que una jeringa que se usaba para simular el efecto de servirla en un pub ¿cómo funcionaba este artilugio? Servían la cerveza de la botella a un vaso y luego simplemente tomabas la jeringa, succionabas cerveza y cuando ya estaba llena, la disparabas con vigor de regreso al vaso; esto agitaba el co2 y el nitro contenido en el líquido lo que creaba la espuma y burbujas características. Este sistema fue lanzado en 1979 y el iniciador venía con los paquetes de cerveza, pero Guinness no hizo muchos esfuerzos por mercadear este método al mundo, de hecho, los esfuerzos se hicieron en los años 60 con iniciadores externos de otro tipo pero que no eran muy fáciles de usar o costo-efectivos. La solución sería un proyecto paralelo que en lugar de iniciadores externos se enfocaba en iniciadores internos; éstos básicamente consistían en compartimentos dentro de la lata que inyectaban nitro y cerveza, y al abrir la lata creaban un chorro que agitaba el líquido y hacia la reacción en cadena formando las burbujas y la espuma por la cuál ésta chela es conocida. La idea para la lata data del año 1972, pero por dificultades técnicas en su momento se decidió utilizar los iniciadores externos y no es hasta el año 1984 que internamente se unificaron las divisiones de investigación y desarrollo y se retomaron los esfuerzos por perfeccionar los iniciadores internos. En el período de 1984 a 1985 lograron hacer una lata que funcionaba, claro, los detalles técnicos todavía no estaban afinados como por ejemplo la temperatura; si era a temperatura ambiente la espuma era muy fulminante y al enlatar había que rápidamente darle vuelta a la lata, si no el mecanismo no funcionaba bien. En 1988, por fín, se empezó a fabricar y utilizar el iniciador interno, llamado inserto, pero los operarios lo llamaron “widget” y así fue como le quedó ese nombre. La primera versión del widget era un disco redondo fijado en el fondo de la lata y aunque todavía tenía los problemas de la temperatura y envasado sirvió. Finalmente en 1997 John Lunn inventó el widget actual que se asemeja a una pelota de ping pong flotante y no tiene ninguno de los problemas anteriormente descritos.

 ¿Cómo funciona?

En realidad, encuentro que el funcionamiento es bastante lógico y sencillo, claro esto no es restarle mérito; al contrario, creo que es una genialidad que cambió el mundo. Para repasar, la jeringa funcionaba disparando a alta presión parte de la cerveza con nitro infusionado que al entrar violentamente de regreso al resto de la cerveza desencadena una reacción que genera la espuma deseada. El widget hace lo mismo, en resumidas cuentas, cuando se está enlatando la chela se introduce el widget junto con nitrógeno líquido y la tapa es sellada. Una vez terminado ese proceso lo que sucede es que la lata es presurizada por en el nitrógeno líquido. La presión hace que el nitrógeno en forma de gas, junto con chela con nitrógeno infusionado, entre por un microscópico agujero al interior del widget. Finalmente, todo esto es un juego de presiones, la presión dentro de la lata y dentro del widget es la misma, en el momento que tu abres la lata, la presión interna de la lata se libera rápidamente nivelándose con la presión de afuera, pero en el widget la presión sigue alta porque el hoyo es pequeño y no puede nivelarse rápidamente, a diferencia del agujero que tu abres en la lata, ese hoyo pequeño hace que, debido a la presión interna, el gas y la cerveza contenida adentro salga a propulsión a chorro creando esa reacción en cadena que alborota y libera las burbujas de nitrógeno contenidas en el líquido. 

En el siguiente video puedes escuchar el momento exacto en el que la presión del widget se libera, inmediatamente después de abrir la lata.

Guinness podrá no ser la mejor Irish Stout del mundo, aunque eso definitivamente es cuestionable, al final de cuentas es cuestión de gustos pero al beber una estas bebiendo un pedazo de pasión, historia e innovación.

Si no la has probado aún o si no te gustan las stouts, esta es una chela que no puedes dejar de beber y vivir esa experiencia. Yo si algún día tengo la oportunidad iré a Irlanda a probarla en su lugar de origen y  así ver si todo este esfuerzo que han hecho fue en vano, y comprobar por mí mismo si Guinness es mejor en Irlanda.

¡SALUD!